台北有許多隱藏酒吧，其中 2020 年創立位於東區的「unDer lab」是此次想要推薦給大家的，unDer lab 主打「A lab of drinking experiences」，創造當代感結合實驗性的風味雞尾酒體驗，專注於季節食材、經典酒種與台灣茶系列，並佐以沉浸式氛圍，創作出精緻、流行的調酒，今年 1 月他們因應冬季推出特別的「套餐式酒單」，透過一系列的餐酒搭配傳達季節感，結合音樂、燈光創造氛圍，讓你有走進美術館一般的感受！

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台北東區隱藏酒吧 unDer lab

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甫獲得 Taiwan Bar Awards Top 3，坐落於台北市東區的實驗性酒吧「unDer lab」位於地下室，一走進就可以感受到一股神秘氛圍，走進隱藏小門後會看見 D 字形的吧檯，接著就是被空間的燈光設計吸引目光，unDer lab 每一季會依據當季想呈現的風格更換裝潢，與許多設計師合作打造出與酒單吻合的氛圍，調酒師會在吧檯內現場製作調酒，可以近距離欣賞酒飲的調製過程，調酒師也會親切說明酒種、風味等，十分貼心。「unDer lab」更在最近獲得 50 大最佳新探索店家，進入 unDer lab 不只是喝酒，還是一場豐富感官的體驗！

  • 東區酒吧 unDer lab 新一季空間造型
    • 此次攜手空間設計師 Allen Haha，打造出像是在酒吧裡看展覽的融合感。
    圖片來源：unDer lab
  • unDer lab 甫獲得 50 大最佳新探索店家。
    • 圖片來源：Best 50 Discovery

unDer lab 主理人

「unDer lab」主理人 Pei Liu 曾在 World Class、CAMPARI Cocktail Competition 等眾多調酒大賽脫穎而出，擅長在酒體的複雜風味中投入想像力，帶出記憶中有情感的味道；最常在看電影時找到靈感，用不同酒食搭配刷新大眾對雞尾酒的印象，unDer lab 每季酒單由 Pei Liu 與團隊發想主題，從多元角度與手法描繪對季節更迭中自然、文化、社會等觀察和想像，用酒品、餐點、氣味在味覺中交織出懷舊與新鮮的畫面，搭配隨主題變換的裝置藝術、燈光設計，在飲酒體驗上擴展其他感官的感受與具有「溫度」的互動。

  • unDer lab 主理人－Pei Liu
    • 圖片來源：unDer lab

unDer lab 新一季套餐式酒單【解構主義：熟成—人類文明】

全新套餐「 24.Winter Spring／Deconstruction : Maturation／解構主義：熟成─人類文明」，以冬季食材展現「熟成」中「巢／火／發酵／風乾黑化／爆炸／卵」在飲食與文明中從古至今各自以及相互轉化的過程，以重新組裝的酒、食樣貌，體現人類文明從過去到未來微小但卻影響深遠的時刻。

  • unDer lab 新一季套餐式酒單【解構主義：熟成—人類文明】
    • 圖片來源：JUKSY

開胃酒－Patinegro

以來自西班牙雪莉區「Patinegro」有機生物型白酒為開端，入口有成熟蘋果、杏桃，有冬、春季的調性，尾韻帶乾燥菊花、酵母氣息，此款酒瓶上印有環頸鴴的這種稀有鳥類，牠是一種容易激動的小型候鳥，喜歡 Cadiz 的沙丘，會飛上數千英里到這裡築巢，此款白酒也以此鳥名稱命名。

  • 開胃酒－Patinegro
    • 圖片來源：JUKSY

解構主義：熟成─人類文明「巢」

鳥的主食之一蟋蟀，也常被賦予「家」的意義， 柑橘蛋黃醬來表達牠的主要棲息地是在柑橘園，並將有「台中抹茶」之稱的麻薏做成蛋白餅，增添草原、土壤的氣息，做了象徵由冬轉春較溫暖調性的甜菜根乳酪醬，搭配著 Patinegro，以「築巢」象徵人類文明開始，有窩居的地方人類則開始善用烹飪、保存技巧。

  • 巢－麻薏蛋白餅／蟋蟀／橘子蛋黃醬／甜菜根乳酪／鹹蛋黃堅果碎
    • 圖片來源：JUKSY

解構主義：熟成─人類文明「火」

「已知用火」是人類文明的重要革命，所以在此用了在魔法中象徵「火」元素的無花果以及希臘神話裡酒神戴歐尼修斯的無花果葉作為主角，重組經典調酒 Gibson 搭配風乾豬頸肉生火腿與醃漬過的無花果，小量杯中是桑椹跟加上無花果葉的氣泡飲，呈現帶有奶香感的 El Diablo Twist 用酒漬無花果乾做成火種點火，搭配被火炙燒過後風乾豬頸肉生火腿與醃漬過的無花果，感受味覺上火對肉質的變化。

     
       
         

火－無花果拆解 琴酒／Mezcal／無花果／香料

unDer lab

     
         
       
         

火－無花果拆解 琴酒／Mezcal／無花果／香料

unDer lab

     
         
       
         

火－無花果拆解 琴酒／Mezcal／無花果／香料

JUKSY

     
   

解構主義：熟成─人類文明「發酵」

最早的發酵是從甜（蜂蜜、掉在地上的水果）發現的，甜也可以在很多地方發現，例如：海鮮鮮甜、蜂蜜的甜、水果的甜，還有咀嚼多次會因為澱粉在口中糖化產生甜感的米，於是我們選擇日常生活重要的米作為主軸，用米的發酵及蒸餾產物－清酒，融合懷石料理的手法呈現，模擬出沒有清酒的「saketini」，拆解了清酒常見的花香及哈密瓜調性呈現酒體帶來的甜，搭配「醋漬哈密瓜干貝、栗子白山葵泡沫、鯖魚棒壽司」以不同種甜與酸在口中表現平衡，最後用玄米茶、康普茶與甘酒做出「仿清酒」的 Mocktail 做收尾。

  • 發酵－模仿 saketini 琴酒／vermouse／米釀／哈密瓜＆模仿清酒 玄米茶／康普茶／甘酒／哈密瓜
    • 圖片來源：JUKSY

解構主義：熟成─人類文明「風乾」

翻開菜單的第三頁可以看見西班牙超現實主義畫家「達利」作品《記憶的永恆》為主軸概念，翻玩一鴨三吃同時將印象裡料理的味道解構呈現，風乾也是以時間產生的熟成的手法，以垂掛的鴨胸與餅皮模仿了畫作裡柔軟的時鐘，用 Bloody Mary 做成果凍、巧克力及黑蒜風味的甜麵醬以及薄荷酸奶醬，搭配蘆筍、羊乾酪和醃漬洋蔥與橘酒做出液態版西班牙綜合沙拉，最後滴上迷迭香橄欖油，來致敬「當代藝術魔法大師」。

  • 西班牙超現實主義藝術家達利－《記憶的永恆》
    • 圖片來源：JUKSY
  • 風乾－義大利小鴨橘酒／羊乾酪／綠蘆筍／醃漬洋蔥／綠橄欖
    • 圖片來源：JUKSY

解構主義：熟成─人類文明「黑化」

黑化不是常見的發酵，黑化是內在的酵素在作用，是種非常慢、非常深色的褐變，而這樣的熟成作用與溫度相對有關聯，於是這杯調酒解構經典調酒瑪格麗特，用酸柑茶及黑萊姆製成熱調酒，呈現溫度感，並搭配黑蒜鹽及黑蒜蜂蜜，可以依照個人喜好決定鹹甜。

  • 黑化－酸柑茶／黑萊姆／金棗／黑蒜蜂蜜
    • 圖片來源：JUKSY

解構主義：熟成─人類文明「爆炸與卵」

以金屬未來感又帶有童趣的氣球來傳達反戰及和平意象，可頌調酒與如同破蛋的冰淇淋甜點表現爆炸後的新生命，我們用了信州味噌、柚子胡椒鹹鮮帶出口感綿密的栗子地瓜和台農 57 號地瓜的香甜，爆破的氣球裡用白麝香、酸橘、雪松組成的香氛是對和平空氣的想像，表達展望未來、全新開始。

  • 爆炸與卵－解構經典調酒 Alexander 可頌／甜酒／焦化奶油 ice cream: 栗子地瓜、台農 57 號地瓜、柚子胡椒、信州味噌
    • 圖片來源：JUKSY
  • 將氣球爆破後裡面是白麝香、酸橘、雪松香氛。
    • 圖片來源：JUKSY

unDer lab Info:

地址：台北市大安區光復南路 308 巷 51 號 B1

套餐式酒單時段：每週日兩場次 7-9 pm / 10 pm-12 am（每一時段只開放14個座位，採全面預約制，準時開場逾時不候）

套餐式酒單價格：$2280 + 10% service fee

Cocktail Tasting Menu為葡萄酒、調酒、茶、季節風味液、搭配小食之穿插組合

提供約 10 個風味品項、提供之酒感量約 3 杯 Gin Tonic

若是對於尋常的餐酒搭配感到無趣，不妨試試到 unDer lab 體驗一次他們的套餐式酒單，一次滿足五官饗宴！最後亦可延伸閱讀：Behind the Cover / 窪塚洋介帶你認識什麼是純正的「日本酒」，喝對了不但開心微醺，還能促進「腸活」讓你的身體更健康！


FAQ

「unDer lab」。
更多內容請見JUKSY街星

台北市大安區光復南路 308 巷 51 號 B1。
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