這些秘密只有那些用心練過功的人才知道。
當壽司大廚這是一輩子的事
在日本,一名壽司大廚要花半輩子時間,才能從「做飯」 升級到「切魚片」,然後畢業成真正的廚師,掌舵自己的壽司店。
只吃過迴轉壽司的人不會明白,看似一樣的壽司,跟大廚級師傅炮製出來的,究竟有什麼不同?
而作為一名有追求的吃貨少年,也是時候搞懂一些只有廚師才知道的秘密了。
為此,我們專訪了帥哥主廚 Tyson Cole 和 Taichi Kitamura 等6 位經驗豐富的日本料理大廚。
來聽聽他們口中關於壽司不為人知的 12 個秘密。
1.每一口都得保證新鮮
帥哥主廚 Tyson Cole 說,壽司就像炸薯條,當它擺在你面前,最好的方式就一口吃掉,千萬別等,因為它每時每刻都在死去。
所以吃壽司不像中國式請客吃飯,點上滿滿一大桌擺在那看。
好的壽司店會根據客人的食用節奏來上壽司,保證每一口都是新鮮的。
2.香味必須是平衡的
所謂色香味俱全,西雅圖壽司店主廚 Taichi Kitamura 說,一片小小的鯖魚,腥味足以嚇跑客人,所以我會加些薑、蔥和檸檬汁在上面,讓整體的香味平衡起來。
另一些大廚也會考慮用蒜來平衡香味,或者在裡頭加入額外的芥末。
3.每種魚的切法都不同
如何下刀分塊、如何調味切片,都要取決於不同魚類的脂肪含量,涉及它們的品種和質地。
好像全身肌肉的比目魚,就要切得像紙一樣薄,不然吃起來很柴;而脂肪多的魚最好厚切,大小也很講究。
4.處理活魚要求技藝更高
主廚 Chris Clime 說,在準備蝦、龍蝦、章魚和軟體動物的時候,必須小心謹慎。
這些即將被吃的小玩意在死前張牙舞爪或噴你一臉,這可是考驗大廚武藝的時候。
只要你開口,你就有屬於自己的專屬壽司!
5.魚的部位不同吃法也不同
解剖一條魚,並不是均勻切開就行的,並不是所有部位都適合做刺身、做壽司的,就像牛肉豬肉不同部位口味也不同。
比如魚尾主要是肌肉,做刺身就不好了,但用來做手捲還是不錯的。
如何能最大程度地利用好一條魚,將廚餘垃圾減到最小,就是廚師功力的最佳體現。
6.米飯其實很重要
別以為吃壽司就是吃上面那塊生魚片,內行人和廚神都知道,那團米飯才是精髓。
完美的壽司飯糰不僅注重水分和醋的比例,極致的廚師還追求到稻米種植的季節,甚至要考慮種植地的氣候,所謂的「天生麗質」 就是如此。
一粒米本身的水分比例完美了,才能做出完美的飯糰。
這個學問很深,下次吃壽司時別只顧著吃魚肉,記得細細品嚐那口飯。
7.每粒米都得均勻煮好,並完好無缺
還是關於米飯,大家都知道壽司的大忌是飯糰散架!
壽司好壞,不用品嚐,一拿便知。
要掌握一個均勻的「度」,就必須將每一粒米煮好,傳統上,是用木鏟攪拌加了醋的米飯的,然而全過程必須保證不將米粒打碎,這就考功夫了。
8.好廚師會為客人定制專屬壽司
大師們都很在意客人一口吃下壽司的感受,壽司廚師將自己看作是調酒師,他們都很渴望了解客人的口味,並且努力迎合他們。
最好的壽司廚師,會給他的每一個客人定制個人口味的壽司,這麼看來又像個髮型師了。
9.廚神都樂意與吃客分享心得
主廚森本正治說:「我的任務就是讓客人了解和欣賞壽司文化,包括壽司製作和飲食的藝術,偉大的壽司廚師都有這一激情。」
他會為客人解釋壽司烹製的技術,甚至讓大家參與其中,「比如我做一份魷魚壽司,客人能親眼看到我如何處理魷魚,切花的刀痕要均勻,不宜過深或過淺,我會告訴他們這是必要的,同時彼此都能感受到魷魚的柔軟。」
10.每一把刀都有特定功能
最好的壽司刀是鐵製的,而非不銹鋼,在製造工藝上,刀匠們對待壽司刀如同對待武士刀一樣。
日本廚刀出了名分工細緻,光是壽司刀就按功能分好多種,切刺身的刀絕對不能靠近骨頭,亂用壽司刀是要被師傅打屁股的。
11.刀具必須時刻保持鋒利
一個壽司廚師有多愛這個工作,看他對待刀具的態度就知道了。
刀,是他們的武器,也是工具,所以每天在開工前必先檢查刀具,確保每一下切割都能達到精確無誤。
如果刀不夠鋒利,下刀會影響壽司的質感。
12.好的貨源也是關鍵
除了各項基本技能,一個好廚師還得懂得做生意,靠譜的食材,是新鮮度和品質的保證。
主廚川口說:「從一個有信譽的供應商那裡買魚十分關鍵。」 好廚師都會親自去審查每個供應商的品質,不同的魚和材料會分別甄選各自最好的供應商來供貨。
小而精,還是大而粗?
記得看過一部關於壽司的紀錄片《壽司之神》,說的是現年八十多歲的「壽司之神」 小野二郎,他也是全球最年長的三星大廚。
這個老爺子 70 年如一日守著自己只有 10 個座位的小壽司店,不擴建、不連鎖、不跨界,直到 70 歲還每天清晨親自去市場買食材,腳踏實地且不失進取的做著自己一生的事業。
在想想我們動不動就喊做大做強的口號,奇怪的是這些「又大又強」 的東西,又有哪幾個活了下來呢?
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