時序流轉中的台灣女性，sōzai by LayLow 2025 藝品登場

位於台中勤美綠園道街廓的 sōzai by LayLow，2025春季推出全新藝品菜單，延續折衷主義的料理手法，詮釋台灣這片土地上各時序的人事物，本季主廚留安昇深入探索女性身份的脈絡，透過食材創新、造型創作、傳統文化與民俗歌謠故事等元素，講述由南島平埔民族的母系社會，到明清漢治與日治時期的大戶人家嫁娶習俗，更探索了女性庶民生活的無奈與樂觀，淬鍊直至現今女性意識的抬頭與多元樣貌，呈現女性於各時期在身分地位與自主性的高低曲線流轉，同時也藉由六款招牌溜汁的入菜，帶來前所未有的料理敘事手法與全新風味。為呼應本季菜單對於女性主題的著墨，同時與台中大雋藝術所策劃的《Soft Murmurs 溫柔呢喃》女性藝術家聯展合作，於 sōzai by LayLow 沈穩大氣卻不失溫婉舒適的空間裡，展出兩幅分別出自美國及德國的藝術家作品，由視覺、嗅覺、味覺等體驗，完整女性主題菜單的五感表現。

【FUN Dining 藝品介紹】

▌南島 孕育 $240

煙燻甜菜根 鹽漬椰子肉 羊凝乳 蔬菜溜汁

渾圓飽滿球體的視覺象徵著女性身懷六甲的意象，呼應台灣這片土地上由南島平埔族居住主宰的時期，在多為母系社會的運行下，生命的延續為重中之重。紅色球體選用濃郁的羊凝乳與酸香優格調和成的爽口奶醬，上方甜菜根刨片後刷上蔬菜溜汁反覆炭燻烘烤後，押出花朵狀呈現，黃色球體選用南瓜與柳橙熬煮的果泥混入椰子肉，上方則是果肉堆疊與香草呈現，押花與果肉堆疊視覺，仿若南島民族的編織工藝，整體製成蛋奶素的飲食概念，亦猶如南島民族的採集行為，生活的一切完全取用於大自然，與土地的關係特別密切。

▌明清 喜餅 $460

台灣鯛魚/帕瑪生火腿/黃酒奶醬/魚子醬/魚溜汁

明清漢治時期的台灣，為女性婚嫁帶來了喜餅的傳統，也有了「出嫁從夫」的轉變。以當代威靈頓的風格製法，展現漢餅的新樣貌，主廚揉合法式酥皮與台式酥油的製作方式，帶來Q彈口感的餅皮，內餡則選用台灣鯛魚與干貝慕斯，兩者蒸熟後再用生火腿包製，象徵著明清時期海上活動的活躍，以及當年台灣仕紳氏族視海鮮為高尚飲食的文化，口感紮實鹹鮮。醬汁則選用中式調性的黃酒與法式奶醬相互揉合，搭配鮭魚卵、飛魚卵與蒔蘿油，以奶醬將口中鮮味一併調和，層次感豐富。

▌日治 嫁妝 $260

雞肉慕斯/糖心蛋黃/海膽/胡瓜/烤麴/雞溜汁

早年如日治時期，以「阿舍」稱呼的台灣富貴人家，嫁女兒時總會將奴婢、廚子也帶去一同服侍千金小姐與夫家人，亦透過「嫁妝菜」彰顯娘家的地位，主廚翻玩流傳百年的嫁妝大菜「鳳眼」，以如同瓜類鑲肉的原理再變形，中央以雞肉泥漿與打發的蛋白混和均勻為基底，蒸製定型，也像是日式蒸饅頭的風味。上方的溏心蛋黃選用台羽島的鴨蛋，代表著鳳眼選用頂級食材鴨蛋的精隨，並以胡瓜清湯、新鮮海膽與南瓜打成濃郁的醬汁，搭陪紫洋蔥清湯環繞，黃紫飄逸有如晚霞，上方飾花圈亦如當代女性的柔美，以折衷主義詮釋出截然不同的當代嫁妝菜鳳眼。

▌民初 青蚵嫂 $380

冷燻生蠔/白菜脆片/烏魚子/東泉辣醬/魚溜汁

「別人的阿君是穿se-bí-looh（西裝），阮的阿君喂是賣青蚵～」台灣民謠青蚵嫂道出了民初時期漁村人家生活的無奈與樂觀，早年貧苦人家以賣女兒作為童養媳來換取娘家較好的生活，然而婚姻的不自主，表述出女性身分的卑微。呼應著《青蚵嫂》歌詞中「要食青蚵喂是免驚無」，主廚帶來稻燻的日本生蠔，以炭火慢燒製熟化並帶點微甜質地，下方鋪墊梅味噌醃漬的小白菜製成脆餅塔可，生蠔抹上烤菇風味溜汁一起冷燻提味，再上淋上的香米漿，混合著東泉辣醬的香辣同時帶著香米的芋頭清香甘甜，最上層堆疊如柴魚片的炭燒烏魚子與金泊粉，最後滴上魚溜汁再提一層鮮味，重現鮮味十足的漁村青蚵嫂日常。

▌現今 韻雅 $980

台灣安格斯菲力/玫瑰XO/多蜜醬/牛溜汁

“You can be gorgeous at thirty, charming at forty, and irresistible for the rest of your life.” – Coco Chanel

當代台灣女性，是一場優雅與韌性的交織，是時代與個體意識的並行進化。

她們不再被定義於青春年華，而是擁有了屬於自己的步調——三十歲的她，專注於內外兼修的美麗，站穩腳步，勇敢迎接世界的目光；四十歲的她，累積了歲月的智慧，舉手投足間散發自信與魅力；而在往後的人生裡，她們愈發自在，懂得為自己而活，在無需取悅他人的時刻，成就了最無法忽視的魅力。

這道料理便是獻給她們的頌歌。選用台灣安格斯菲力，無花果葉包裹後以低溫炭烘烤，展現如同當代女性般溫潤卻堅實的內在。醬汁融合玫瑰 XO 醬的微辣果香，象徵歷經歲月淬鍊的多層次風韻，佐以多蜜醬的圓潤甜度，猶如歲月沉澱後的餘韻悠長。最後點綴以細緻花瓣與香料碎粉，宛如歲月雕琢下的細節與光芒，成就她無可取代的姿態。

這是一道獻給時代女性的風味獨白，在每一次細細品味之間，感受她們從「被定義」到「無可取代」的蛻變與光彩。

▌綺夢 $280

威士忌冰淇淋/紫蘇玫瑰/美齡湯/牛奶溜汁

每個時序階段的女性，無論身處順逆，心中總珍藏著一場不願醒來的夢——或許是年少時的熱烈、成熟後的釋然，亦或是一抹無人知曉的甜蜜回憶。這些夢境，時而輕盈，時而濃烈，卻始終陪伴著她，成為她最細膩的情感底色。

以山藥、糯米、手工豆漿熬製的台式甜湯「美齡湯」為底，放上島嶼威士忌製作而成的義式冰淇淋，最後放上外型不規則的蛋白霜餅作為裝飾。溫潤滑口不過於甜膩，紫紅的高雅酸甜來自玫瑰與紫蘇的融合，溫潤柔和的果甜是燈羅果的呢喃，另外會再滴上牛奶溜汁，厚實的牛奶發酵鹹鮮與威士忌冰淇淋相互融合，譜出現代女性深藏於心中的溫和柔雅酸甜秘密。

【常態餐點介紹】

▌海膽辣味奶油寬麵 $980

海膽 辣味奶油 蒜蓉 水晶蝦 寬麵

將新鮮海膽、蛋黃、韓式辣醬與高湯拌勻，調製成濃郁醬汁，接著與義大利寬麵一同翻炒，讓麵條充分吸收醬汁精華。最後鋪上新鮮海膽，並淋上香氣四溢的油泡蒜蓉，搭配煎至金黃酥脆的吻仔魚與水晶蝦，增添層次豐富的口感，帶來微脆與彈牙的咀嚼感。

▌蟹粉雞翅中 $420

蟹粉 冬粉 雪巖雞翅 椒鹽

將蟹黃、蟹肉與紅蘿蔔細火翻炒釋放出自身的甜味，接著倒入高湯與冬粉一同翻炒，使冬粉充分吸收濃郁湯汁。選用來自中央山脈的低密度養殖放山土雞—雪巖雞，翅中去骨後填入熬煮入味的蟹黃冬粉，經冷凍定型，再裹上輕薄酥脆的麵衣，炸至外層金黃酥香，直立式擺盤呈現相當吸睛。

▌莫內派 $300

櫛瓜 紫高麗菜 蔬菜溜汁 胭脂茄

以印象派大師莫內的作品「吉維尼花園與睡蓮池」為靈感，透過紫色醬汁柔和的色調，將畫作中的夢幻光影凝結於盤中，搭配了綠色作為點綴，展現出印象派獨有的色彩層次，再以普羅旺斯燉菜雜菜煲ratatouille的排列方式勾勒出莫內的筆觸，完成這道餐桌上的藝術品。

《Soft Murmurs 溫柔呢喃》女性藝術家聯展作品

▌ Laura Burke

Garden of Delights

76.2×96.5cm 油畫畫布 Oil on canvas 2023

Laura Burke 的作品深受記憶和對藝術史的迷戀所影響，這一系列的畫作深入探討自然與人造環境之間的相互作用，探索室內外界限常常模糊的地帶。藝術家從Milton Avery、Pierre Bonnard 和 Mary Fedden 汲取靈感，使用如陶瓷和窗戶等圖案，不僅模糊了室內外的界限，還將當代藝術與藝術史融合在一起。這一系列作品源於藝術家對自然的熱愛與渴望，即使生活在都市環境中也是如此。

▌ Fabienne Meyer(筆名Bings)

Not that kind of girl

100×70cm 油畫 壓克力 亞麻布

Oil & acrylic on linen 2023

《Not that kind of girl》這件藝術作品描繪了一匹風格化的馬，以及一朵白色和黃色的花。它象徵著藝術家在鄉村長大的童年，周圍有許多農場和馬。然而，Bings小時候並沒有特別想要親近這些雄偉的動物。Bings經常從童年遊戲中汲取靈感，並將其與成年生活的複雜性形成對比，邀請觀眾思考童年經歷如何持續影響我們對競爭與合作的看法。

LAY LOW LAB 島嶼威士忌：Double Play

▌以大麥的經典醇厚和小麥的柔滑甘美完美交織，呈現出層次豐富、細膩優雅的風味。這款酒不僅是對威士忌工藝的創新詮釋，更是一場台灣歷史與文化的致敬。靈感來自1920年代的嘉南大圳，這項工程為台灣農業帶來了翻天覆地的變革。同時，我們也汲取了嘉農棒球隊的精神，一支由日本人、原住民與漢人共同組成的隊伍，象徵著台灣多元文化的融合與奮鬥精神。

LAY LOW LAB 茶果酒 : Tea-based Island Wine

▌由首席調酒師Connor特別設計調配，選用精選的台灣茶及星級餐廳御用的Liquid Ark澄清台灣果水。運用超音波雙萃取技術，使茶香與水果芳香完美融合，醇厚芳香融入純米釀造酒液中，帶來豐富且細膩的口感。茶香中和了水果的酸甜，令口感更加圓潤溫潤，層次豐富、餘韻悠長。

THE MINUTE 賴郁文 監製

▌鹿谷凍頂烏龍茶$130/杯，$280/瓶

中發酵/重焙火

前＿交疊/中＿焙火香/後＿果香

經過中度發酵與重焙火，帶來豐富且深邃的風味。茶湯呈現迷人的琥珀色，香氣層層交疊，淡雅的焙火香氣，滑順且溫潤的口感，回甘帶有柔和清新果香。

▌杉林溪金萱 $150/杯，$320/瓶

輕發酵/輕焙火

前＿輕盈/中＿桂花香/後＿奶香

輕發酵與輕焙火的工序製作，成就了清新透亮的茶湯。入口時，淡雅的桂花香氣輕輕散開，柔和且細膩。風味層次豐富，讓人感到舒服愉悅。隨著茶湯入口後，細緻的奶香與溫潤甜美回甘，帶來圓潤豐厚的餘韻。

▌木柵鐵觀音$160/杯，$340/瓶

中發酵/中焙火

前＿奔放/中＿蘭花香/後＿厚實

中度發酵與精緻的焙火工藝，呈現豐富而馥郁的層次感。奔放飽滿的蘭花香，入口後像輕柔的花瓣在空氣中舞動，幽雅的香氣輕輕撲滿整個口腔，回甘厚實飽滿，帶來溫潤的餘韻，包覆深沉而溫暖的氛圍。

▌關於主廚 留安昇

主廚留安昇經歷多元而豐富，建築科班出身，卻在職涯早年大轉彎投入餐飲，曾前往日本學習影響日本和食文化的源頭「精進料理」；至美國廚藝學院（The Culinary Institute of America）探究西式餐飲體系，也一路經歷全球各大知名餐廳的歷練，包含新加坡米其林一星燒烤餐廳 Burns Ends、名廚江振誠的米其林二星餐廳 RAW、以米其林名廚輪番客座的紐約餐飲品牌 Chefs Club、入選亞洲50大酒吧的Bar Mood等，也積極針對台灣食材產地與飲食文化進行田調，化身生態主廚，推動食農友善。如今匯聚過往經歷，於 sōzai by LayLow 集大成，主廚留安昇以建築界裡的「折衷主義」作為個人料理核心理念，藉由直火烹調手法保留食材原味，搭配主廚獨家研發的招牌「溜汁」提鮮，推出一道道汲取台灣歷史脈絡中的在地飲食文化元素，加以創新、融合與再造，匯聚出前所未見的新台式料理。

▌關於 溜汁

「溜汁」作為主廚留安昇的獨門代表精髓，便是在台灣飲食文化裡實踐「折衷主義」。概念取自古老時期台灣中南部沿海地帶的醃漬品與其醬汁，稱之為「膎汁」，台語發音近似「ㄎㄟˊ」或「ㄍㄟˊ」，以鹽醃漬蝦蛄、蚵仔、魚類甚至是肉類、蘆筍、高麗菜等食材，經過時間自然發酵並滲出汁液，帶來鹹鮮風味與其醬汁，化為下飯的醃漬小菜與調味汁水。而如今「膎汁」因醬油、蠔油的普及，已幾乎消失於當代台灣。主廚透過「溜汁」轉化與再現「膎汁」的古老飲食文化，選用常見的食材如：雞、牛、魚、牛乳為原料，經過如長時間低溫加熱等不同的處理過程，伴隨著比例的調配，再加入麴進行發酵至少100天，最後斷生殺菌與均質化，「溜」出具有絲綢狀、乳狀的「溜汁」，口感帶有濃稠厚實感，於直火烹調時搭配食材風味入菜，依固定比例加入炭燒醬汁裡，成為料理的味覺基底，化身增添味蕾層次與鮮味的靈魂角色，喚醒人們最熟悉的味覺記憶，創造獨特的風味體驗。

為實踐綠色廚房的信念，「溜汁」原料的取得亦是以餐廳料理食材的剩餘部位製成，期望倡議永續廚房、提高食材利用率以及降低浪費的作法，賦予食材原料在料理中的全新角色。除此之外，「溜汁」的取名也別有一番學問。製作醬油時，豆類發酵後滲出最為純粹、最初的汁水稱為「溜醬油」，主廚留安生提取「溜」字，汁水則結合法文 jus 醬汁的讀音與意涵，表達出「溜汁」提煉濃縮食材，展現出既純粹又變化的豐富滋味，取代料理中如蠔油、味精、雞粉或魚露的靈魂調味料，也悄悄地將主廚的姓氏「留」藏於其中。

【品牌資訊】

sōzai by LayLow

地址：台中市西區美村路一段133巷22號2F

電話：04-2326-0423

營業時間：

週一至週五 14:30-23:30

週六、日 12:30-23:30

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大雋藝術 Rich Art Gallery 《Soft Murmurs 溫柔呢喃》女性藝術家聯展

展期：2025.3.1至4.20

時間：週二至週日，11：00-19：00(週一閉館)

地點：408台中市南屯區惠文路489號

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