位於國父紀念館附近的「琥珀割烹」 由九州熊本米其林二星「新屋敷 幸福論」主廚都原慎司的嫡傳弟子「小田建治」料理長主理,主打使用嚴選頂級日本食材,皆由都原主廚親自於日本挑選頂級魚獲、珍稀蔬果直送,期望能給台灣美食愛好者有不同的割烹體驗,本篇 JUKSY 就為大家整理出了琥珀割烹 的 4 大亮點,喜歡 OMAKASE 的讀者們請繼續看下去!

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琥珀割烹亮點 1:料理長「小田建治」師承九州米其林二星!

九州熊本米其林二星「新屋敷 幸福論」主廚都原慎司的嫡傳弟子,「小田建治」料理長主理琥珀割烹,都原主廚擁有豐富的割烹經驗,在大阪、東京、法國、橫濱等地積累了實戰經驗,2017 年開設的「新屋敷幸福論」不到一年時間即獲得「熊本.大分特別版米其林指南」的二星肯定。然而,值得一提的是,小田料理長作為都原主廚的嫡傳弟子,年輕時也在法國生活數年,也將生活體驗,融進了料理中,並將食材轉化成令人難忘的美味佳餚,小田料理長如都原主廚相同,擅長運用食材特性,精準調味,掌握「關東」及「關西」不同地區的料理烹調手法,融合並創新不同區域的料理,並以濃厚的「江戶前料理」為根基,結合食材與調味的精華,體現出日本頂級割烹的風采!

  • 琥珀割烹料理長「小田建治」
  • 圖片來源:琥珀割烹
  • 琥珀割烹團隊
  • 圖片來源:琥珀割烹

琥珀割烹亮點 2:隱密性高的用餐環境

琥珀割烹位在東區的巷弄內,裝潢設計融入京都風格底蘊,簡單素雅不過度設計,使用檜木桌、無接縫設計,台灣目前尺寸最長的板前桌板,饕客們可以坐在板前直接清楚的看見師傅以精湛的手藝烹調料裡,天花板則使用流明天花,環境色溫會依季節調整,再搭配時令花藝給客人,客席位不多,也有包廂提供給想要隱密性高的客人聚會時使用。

    圖片來源:JUKSY
    圖片來源:琥珀割烹
    圖片來源:琥珀割烹
    圖片來源:琥珀割烹

琥珀割烹亮點 3:料理使用日本珍稀食材、魚貨

琥珀割烹的料理食材皆為都原主廚親自挑選日本頂級魚貨、珍稀蔬果,如宿儺南瓜、大阪海老芋、聖護院大根等,空運直送到台灣,再由小田料理長以濃厚的「江戶前料理」為根基,結合食材與調味的精華,製作出令人為之驚豔的 OMAKASE!

    圖片來源:琥珀割烹

琥珀割烹亮點 4:料理以「熟食」為主

所謂割烹「刺身、醋物、塩辛」等,非加熱調理、突顯食材原始滋味的冷食,稱之為「割」;而相對於燒烤、煮、蒸等加熱調理,則為「烹」,合起來就稱為「割烹」。有別於台北割烹名店,「琥珀割烹」多以生魚片、生食、握壽司為主角,包括了燒烤、煮、蒸等烹調手法,OMAKASE 菜單中,13 道料理中僅有 2、3 道是冷食,這也意味著每道菜都需要耗費大量時間和功夫進行前置作業,以展現出「烹」的真功夫!

  • 前菜-胡麻豆腐
  • 使用日本脫皮白芝麻,加上天領水與利尻昆布浸泡一個晚上研磨後加上葛粉,手工細打將空氣打進去,所以能品嘗到有如白子蓬鬆、綿密的口感,豆腐全程由師傅純手工製作,從原料到製成,製程繁複耗時,需費時 4 天才能完成。出餐前再由細火炙烤,表皮帶有微微焦香,口感柔嫩、外酥內軟,像極了河豚白子!
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  • 山藥細麵
  • 師傅以細膩的刀工將日本山藥切絲如麵,冰鎮後淋上枯本節及利尻昆布熬煮的高湯,所吃到的每一絲「細麵」,都是原汁原味的日本山藥,將山藥切成細絲狀,裏頭的芡汁用了自製高湯和秋葵泥,嘗起來鮮甜又滑潤,又不易膩口,非常清爽,搭配入口即化的海膽,豐富了山藥細麵的風味層次。,加上香氣清新的紫蘇花穗,在視覺上、味覺上都給人煥然一新的驚豔感。
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  • 章魚柔煮
  • 來自熊本的章魚,在高湯中低溫慢蒸 4 小時,達到柔煮、入口即化的口感,章魚蒸煮四小時且整個蒸煮過程溫度不超過 90 度,因此吃起來口味鮮美、口感細緻。
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  • 松葉蟹真丈
  • 「真丈」是把肉切碎後加入山藥,使其成型的意思,琥珀的真丈是將北海道松葉蟹再加入海鰻魚與山藥,有別於外面吃到的真丈,一般真丈魚漿與山藥比例較多 ,琥珀則有 2/3 都能吃到一絲一絲的松葉蟹。
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  • 鰻魚印籠燒
  • 以古老烤鰻做法,鰻魚不對剖、經泡醋、蒸、烤等工序,最後去骨呈盤,形狀像古時候裝印章的小罐子。
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  • 蓮根饅頭
  • 和食的經典菜色,蓮根是蓮藕,饅頭意指圓型,將新鮮的白河蓮藕磨成泥、加入明蝦、銀杏、黑木耳做成的丸子,搭配用松葉蟹和蕪菁做成的芡汁,撒上蝦夷蔥增加香氣,口感清脆、細緻; 佐上北海道的馬糞海膽和日本的淺蔥,讓連根饅頭的滋味更加馥郁有層次。
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  • 釜飯
  • 使用日本豔姬米,使用山形縣艷姬米,雪白的米粒帶有光澤,清香甘甜,米飯粒粒分明、能「站起來」的米飯,並搭配雲林白鰻,鰻魚醬汁為自製老滷醬汁,風味十足!
    圖片來源:JUKSY

琥珀割烹 Info.

地址:台北市信義區逸仙路 32 巷 15 號 1 樓

餐期時段:18:00-22:30

營業時間:每週日、一固定店休

消費方式: 無菜單套餐價格 $6500+10%

訂位須知:

*僅接受 inline 線上系統預約

*開放 30 天內之訂位

非常推薦喜歡日式無菜單料理的讀者們可以到「琥珀割烹」用餐,絕對會讓你有嶄新的用餐體驗!最後亦可延伸閱讀:米其林推薦鐵板燒 UKAI|北高兩地必吃頂級西餐、割烹、懷石料理⋯一次看


FAQ

割烹的最大的特徵是以吧台和餐桌為中心的開放式廚房,師傅配合客人的需求喜好量身訂做菜餚,而客人也能一邊欣賞師傅做菜一邊享受料理。
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「琥珀割烹」。
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無菜單套餐價格 $6500+10 %。
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