探索藏匿於風味中的彩蛋台中裕元花園酒店映景觀餐廳全新法餐登場

Sammi 2023-04-17 16:12:42 發布

座落於城市中人潮與車流熙來攘往之境，台中花園裕元酒店映景觀餐廳卻彷彿被藏匿著，大隱隱於市，坐擁城市天際線的晨曦與晚霞，不張揚、不喧嘩，靜靜等待著被探詢的一刻。映景觀餐廳第二季菜單以「Discover 探索」為主題，將主廚 Bruce 在遊餐飲世界後，汲取生活的吉光片羽化作料理創作靈感，淬煉台灣在地最珍貴的食材，於每道菜中暗藏每一位台灣人共同風味記憶與經驗。品嚐時，別忘了找尋出隱藏於每一道料理的彩蛋，探索料理背後的故事，會發現這些富有人情味的情節，將使得食材入口時，更加立體、有趣味，形塑出一幕幕歷歷在目的美食風景。

開胃小點—鄉間野趣

紅殼初卵蛋｜馬鈴薯泥

由紅殼初卵履歷雞蛋製成的軟嫩蒸蛋，健康、零污染又無蛋腥味，混合鹹香的煙燻鴨腿末、清爽脆口的蒜苗製成，塑造精緻細膩的口感。上方打上充滿空氣感的馬鈴薯泥慕斯，增添料理柔軟的層次，最後撒上蝦夷蔥提味點綴。滿溢熱帶綠意風情的香草圓盤之中，轉化鄉間雞、鴨生長環境中的野趣，自然氣息讓人如同踏進渡假 villa 般放鬆，開啟視覺與嗅覺的感官旅程。

冷前菜—臺式靈魂

滷水鴨肝｜台梗九號米餅｜醃漬小黃瓜丨蘿蔔

復刻臺式經典小吃滷肉飯的精髓，卻華麗變身為截然不同的樣貌。來自法國的熟鴨肝以低溫烹調的五花肉汁餵養，保留未經分解的天然油脂，歷時三天的白滷汁醃漬，製成綿密化口的滷水鴨肝。搭配台梗九號米熬成粥後烘乾油炸製成的酥脆米餅，形成強烈又豐富的口感對比。綴飾白蘿蔔捲起的香菜嫩苗、粉紅水滴形醃漬珍珠洋蔥、嫩薑與小黃瓜，嚐起來酸甜清爽又解膩，畫龍點睛出充滿台灣特色的創意滷肉飯滋味。

前菜—湖光春色

挪威鮭魚丨蒔蘿橄欖油丨黃金柚子油醋

源自於主廚 Bruce 生涯第一道料理創作，以鹽、糖醃漬脫水，低溫烹調煮熟的油封鮭魚，口感軟嫩滑順，打造出與鹽漬生鮭魚片或香煎料理手法截然不同的味蕾體驗，創意翻玩與融合主廚 10 年來的料理初心。淋上與鮭魚絕配的蒔蘿橄欖油，調和酸口的黃金柚子油醋，叉起一旁的柳橙最後一口下肚，清爽芳香留於唇齒之間，譜出酸、甜、苦、辣、鹹、鮮(Umami)的美味樂章，與花朵爭豔，猶如一方碧綠的湖水中浮現盪漾繽紛春色。

湖光春色

湯品—鮮之綠洲

日本北海道干貝｜絲瓜濃湯丨干貝酥

選用夏季在地的當令食材絲瓜為基底製成濃湯，將台灣常見的家常菜餚「絲瓜蛤蜊」作為靈感發想，以中央柔軟的香煎北海道大干貝道出極致鮮甜之餘，上方脆口的絲狀干貝酥，經過浸泡紹興、米酒一天一夜的入味蒸與鍋炸，帶來難以言喻的驚艷口感味蕾撞擊。搭配圍繞著干貝的蒜味麵包丁，提供浸泡於濃湯之中酥脆與稠軟兼具的舌尖觸感，增加額外香氣。建議融合所有食材，暢快地以湯匙舀起飲下肚。

鮮之綠洲

熱前菜—馥郁風土

雲林薩索雞腿丨綜合野菇丨藜麥脆片丨紹興奶油醬

致敬法國傳統鄉村料理—黃酒羊肚菌燉雞(Coq Au Vin Jaune et Morilles)，是為在地頂級食材藉由法式料理呈現的絕佳組合。選用的雲林薩索雞腿不僅擁有嫩感細緻肉質，更散發出優質的雞油香氣，而原以法國黃酒製成的奶醬，則改以埔里頂級紹興酒製作，塑造出相似的發酵酒香氣，與奶醬混搭出濃郁醇厚的滋味。搭配台灣本土紅藜麥烘乾製成脆片，以酥脆口感詮釋健康養生的上等食材。

馥郁風土

主餐—片刻記憶

宜蘭豪野鴨胸丨季節時蔬丨蘿勒粉 | 米血糕脆片丨雞肉醬汁

發想自台灣夜市特色小吃東山鴨頭，以宜蘭豪野鴨胸為原料，經滷汁蜜漬、低溫烹調後，接續長達 5 天的濕式熟成，帶來入味又軟嫩肉質，以及酥脆鴨皮，繁複的工序揉合出交融鹹、甜、滷、炸元素的東山鴨頭靈魂。搭配由堅果、南瓜子脆片包裹的紅酒燉煮鳥梨，如同紅酒鑲李的作法，專屬大人的甜味與口感在嘴裡爆發，最為推薦一口鴨肉、一口李。同為東山鴨頭的重點配料米血糕則昇華為脆餅，中層點綴著如同品嚐鴨脖子的鴨肉絲質，加上撒上羅勒粉的薯泥，酥脆、嚼勁、沙軟三重口感形成豐富對比，好一個絕妙的東山鴨頭Deja Vu。

片刻記憶

主餐—溫婉大地

山形縣和牛｜菊芋泥丨菊芋脆片丨季節時蔬丨紅酒乾蔥醬汁

嚴選油花分布適中的日本山形縣和牛，煎出外部上色，內部卻透出鮮明紅白相間的美好色澤，帶來鮮嫩多汁與入口即化的口感，形塑出品嚐頂級肉類食材專屬的飲食體驗。輔以來自彰化的菊芋製成泥，帶有混合朝鮮薊與馬鈴薯泥與煙燻的滋味，提出鹿耳島和牛的鮮味；削下的菊芋邊角則酥炸成脆片，搭上主廚特製的酸鹹醬汁與法國傳統紅酒乾蔥醬汁，各食材間形成絕妙搭配，好似大地之母滋養出和諧共存的萬物，韋瓦第小提琴協奏曲《四季》彷彿於耳中響起。

溫婉大地

主餐—經典之作

美國菲力牛｜法國鴨肝｜馬鈴薯泥｜牛肉醬汁

承襲最正統的威靈頓牛排製法，主廚的拿手招牌餐點之一。選用整隻牛最為軟嫩、脂肪含量少的部位「菲力」，煎至表面些微焦化立即起鍋靜置，主要目的是為了鎖住肉汁，讓牛排口感與香氣更有層次。接著將切細碎的蘑菇，以黑松露調味後鋪底，依序放上牛排及法國鴨肝，包裹酥皮後送入烤箱，威靈頓牛排難以製作及掌握之處在於「平衡」，無論是肉汁、油脂與黑松露之間的風味，或是酥皮、牛排及鴨肝的口感層次，都考驗著主廚的經驗。一刀劃下能清楚看見食材紋理，香酥外皮包裹著口感扎實的菲力，軟滑濃郁的鴨肝融入其中，雖然結構層層分明，入口後卻又和諧的融合在一起，饕客們最為推崇的一道主餐，2023年強勢回歸成為常設菜單。

經典之作

甜點—落葉歸根

轉化主廚故鄉宜蘭的花生捲冰淇淋，將古早味的麵茶融入奶酪，仿作為花生捲冰淇淋的花生麥芽糖磚，將綿密又帶有 Q 勁的宜蘭知名阿宗芋冰，以及鬆軟海綿蛋糕藏入其中，杯中擠滿英式奶醬慕斯，鋪蓋上塗有新竹福源花生醬的烤脆餅，塑造出層次多元，搜羅鬆軟、綿密、Q彈、酥脆的豐富口感。以此甜點作結，也象徵主廚遊歷世界各地，落葉歸根回到故鄉的心境。